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懶人包｜佛跳牆的由來是什麼？佛跳牆的意思又是什麼？

By Lindsey / 2020/12/25

春節快到了，不知道大家是不是已經開始期待放假和豐盛到不行的年菜。而說道年菜就絕對要提到過年必吃的年菜之一「佛跳牆」，想必這道菜也是許多人的心頭好。每談到佛跳牆就不免俗的會聊到為什麼叫「佛跳牆」，就算沒聊到，也會在過年閒閒沒事的時候亂想，開始疑惑這名字的由來，然後再把手機拿出來Google，以下蒐集了各種佛跳牆由來的故事，還有佛跳牆的作法。

簡介
由來
食譜
價格

簡介

佛跳牆是經典的福建菜，自清朝光緒年間流傳至今，為華人經典傳統的菜色之一，也是必備年菜之一。食材通常被放置在甕裡，而佛跳牆的基本食材有排骨、芋頭、鳥蛋、大白菜、雞肉、竹笙、栗子、蒜頭、香菇、蓮子、菱角仁、紅棗和干貝，更豐盛一點，有些人會加鮑魚、豬腳、海參、魚翅和魚皮。最上層通常放最名貴的食材，祈求來年好兆頭。

佛跳牆就是把所有食材放進甕中加上高湯以及調味料去燜煮而成，一打開就會香氣四溢，此道料理受到許多人的喜愛。

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由來

佛跳牆好吃到聞名遐邇，但每被問到為什麼叫佛跳牆就不免俗的要Google一下，至於這道料理為什麼會被叫做「佛跳牆」呢？關於這個名字的由來眾說紛紜，小編為各位整理了關於佛跳牆名字的各個故事，以下就來看看關於佛跳牆的那些故事。

故事一

在清朝末年，福州一家銀局的官員設家宴宴請福建布政司周蓮，在宴會中有一道料理讓周蓮讚不絕口，這道料理是將雞、鴨、豬等多種食材放進紹興酒罈中烹煮，周蓮問及菜名，而官員回答此道料理取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。回到家後周蓮要家中的廚子鄭春發如法炮製，試了幾次後，鄭春發自行改良再加上幾道食材後，味道比原本的更好，從此這道菜成了周蓮府上的招牌菜。之後鄭春發辭職到外自行開了一間餐館，後來聲名大噪。至於「福壽全」這名字如何變成「佛跳牆」，說法也是各有不同。有一個說法是因為福州話裡的「福壽全」音近「佛跳牆」，久了人們便以此為名。另一說則是當時有文人在鄭春發的餐館裡吃到這道絕世美味，興致一來便道「壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」鄭春發聽了很是欣喜，便決定更名為「佛跳牆」。

故事二

傳說中有一個皇帝吃膩了山珍海味，於是他便要求御廚做出口味不同的新菜，要是做不出來就要掉腦袋。於是這名御廚苦思冥想，還請教了不少美食專家，但就是想不到，最後他打算捲舖蓋逃跑。逃跑前他將各種葷的素的食材全都放進鍋內，再使出渾身解數做調味，沒想到的是，這鍋料理香味四溢，香到引出了隔壁修行多年的老和尚。於是御廚最終因為這鍋料理沒被砍頭，而御廚也將這道料理取名叫「佛跳牆」。

故事三

一名小和尚在平日裡的工作就是打理清掃寺廟環境，他偶爾會偷偷留下佛桌上供奉的牲禮，將牲禮存放於瓦罐中。在一夜裡，小和尚飢腸轆轆，於是醒來爬起床想找吃的，靈機一動想起自己藏在罐中的牲禮，於是將各種菜餚裝在一起，他翻牆到廟外的空地，開始鑽木取火燜煮這些菜餚，沒想到味道竟非常好，於是每隔一段時日小和尚就會在半夜裡偷偷打牙祭。直到一日，老和尚在半夜起床如廁，聞到食物的香味，跟隨著香味走去，發現了小和尚，也加入了小和尚的行列。紙最終還是包不住火的，消息被傳開，後來附近的餐館接效法做出此道料理，更以「佛跳牆」來命名。

故事四

濟公不好意思將吃剩的葷菜大搖大擺地帶入寺廟中，於是他都由後門翻牆而入，進去後再將所有吃剩的菜餚用大鍋煮，再慢慢享用，據說濟公還會嚴肅地替入菜的禽畜超渡，「佛跳牆」這個名字就由酒肉不拒的活佛濟公而來。

故事五

唐代的一位高僧韻由寺方至福建，在他打坐靜修時，他聞到鄰近酒樓的香氣，因菜餚的香氣過於濃郁，他忍不住翻牆至酒樓飽食一頓，還因此破戒還俗，於是酒樓將該到菜改名為「佛跳牆」。

故事六

早期在福建有一個習俗叫做「試廚」，新進門的媳婦必須在新婚的第三天下廚給所有夫家的親戚試菜，端出的菜餚還會影響未來媳婦在夫家的地位。有一名新嫁娘從小被父母嬌養著，十指不沾楊春水，為了試廚，她向娘家求助，她的母親將所有食材以荷葉包成小包，再告知她烹飪的步驟。結果下廚時，女兒一荒就把步驟全忘了，她情急之下將所有食材都到進紹興酒罈中，以荷葉封住罈口，將酒罈放在快熄火的炭火上後，她便逃之夭夭回到娘家。隔天公婆沒看到人，只看到廚房炭火上飄出香氣的酒罈，於是他們將酒罈拿出與賓客們共享，這道料理受到了一致的好評，這也成了「佛跳牆」起源。

故事七

傳說中這道菜是由一個乞丐發明的，這個乞丐一天到晚都拎著破瓦罐四處乞食，一日他到一座廟宇旁生火，將他乞討到的各種殘羹剩飯到在一起煮，沒多就變香味四溢，香味引來了廟中的和尚們，和尚們皆忍不住香味的誘惑而翻牆出來一探究竟，這便是「佛跳牆」的由來。

食譜

菇類、魚皮和魚翅要先泡水清洗。
筍類先用熱水燙過，再和湯汁一同放在甕中最底層。
先熱油鍋，等待的同時將蒜頭、鳥蛋、排骨、雞翅用醬油及酒醃漬，要醃10分鐘。
將芋頭、蒜頭、排骨和鳥蛋裹上地瓜粉放進油鍋炸，再放在筍干湯汁中去油。
爆香蔥、小蝦米和菇類，再加高湯、蓮子和紅棗，用中火煮十分鐘後再加調味料。
之後將大白菜和其他菜類放置最底層，再依序放上芋頭、蓮子、排骨、香菇、蒜頭、紅棗鳥蛋和干貝。
栗子必須用油先乾炒再放入上層。
加入蠔油、食鹽、冰糖、紹興酒、薑片、蔥和生油去調味。
再住滿高湯用錫箔紙包住再熬煮2-4小時。